MITO 5: “EL ACEITE DE GIRASOL ES MEJOR PARA FREÍR QUE EL ACEITE DE OLIVA”

¡ Buenos días !

¿Soléis tener muchos tipos de aceite en casa?, ¿cuál os gusta más?, ¿podemos utilizarlos de forma indistinta?...

Evaluación del mito:

La elección del aceite con el que cocinamos va a depender de distintos factores:

 sabor, precio, tradición, influencia sobre la salud...

El uso que le demos también es un factor clave: no es lo mismo el aceite que se pueda utilizar en restauración que el que utilizamos en casa (ver fig adjunta). 

En definitiva...
No siempre podemos generalizar a la hora de decidir qué tipo de aceite es el mejor. (1)

Restauración:

SABOR àPRECIO àRENDIMIENTO àNATURALIDAD àSALUD

Hogar:

SABOR à SALUD  à PRECIO  à TRADICIÓN  à RENDIMIENTO

Factores involucrados en la elección del aceite. Adaptación del libro: Nutrición y Salud. El aceite de oliva y la dieta mediterránea. Comunidad de Madrid. Instituto de Salud Pública (1).

Tradicionalmente, el aceite de oliva se ha reservado para un uso en crudo (ensaladas, gazpachos, pan ...)  y el de girasol se utilizaba para freír; este hecho era debido al sabor más suave y al precio más económico que el aceite de girasol ofrecía frente al aceite de oliva.

Pero actualmente se sabe que cuanto más insaturado es el aceite, menor estabilidad tiene, por ésto el aceite de girasol (compuesto de forma mayoritaria por ácidos grasos poliinsaturados) es menos estable a altas temperaturas que el aceite de oliva, (el cual mantiene mejor sus propiedades beneficiosas después del cocinado)(2)

La FRITURA es una técnica sencilla y muy popular dado que mejora la palatabilidad de algunos alimentos y su estabilidad en el tiempo. 

Durante el proceso de fritura, el alimento se sumerge en un medio líquido a altas temperaturas (170-180ºC) y es importante que este líquido sea capaz de mantener sus propiedades y estabilidad en estas condiciones, de forma que no se liberen substancias potencialmente tóxicas derivadas de la oxidación. 

Actualmente, existen en el mercado híbridos de aceite de girasol con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGM), donde el porcentaje de ácido oleico es similar al del aceite de oliva; por eso es también adecuado para su uso en frituras.

El ácido oleico (omega 9) es un AGM que ha demostrado beneficios para la salud: aumenta el HDL (fracción beneficiosa del colesterol) y reduce el riesgo cardiovascular. Por otro lado, también confiere al aceite una mayor estabilidad frente a las altas temperaturas empleadas para las frituras (termoestabilidad).(3)

                   Porcentaje de ácidos grasos en la composición de algunos aceites vegetales:

TIPOS DE ACEITES	% AGS á.grasos saturados	% AGM á.grasos monoinsaturados	%  AGP á.grasos poliinsaturados
Aceite de oliva	15	76	9
Aceite de girasol	13	21	66
Aceite de soja	16	22	62
Aceite de coco	92	6	2

                                 Fuente: Adaptación de la figura sobre composición de ácidos grasos. EUFIC. (4)

Por otro lado, un consumo elevado de fritos ha demostrado en distintos estudios una asociación con el aumento del riesgo de hipertensión y de aumento de peso.  

Recomendaciones:

Los alimentos fritos tienen un contenido energético superior al de aquellos cocinados con otras técnicas (vapor, horno, plancha, etc...).

Es importante, moderar su consumo y conocer bien la técnica de fritura para evitar una pérdida importante de la calidad nutricional del alimento 

Puntos clave en una fritura	Consejos
Técnica de fritura                    Temperatura         Usos previos del aceite           Duración de la fritura	Utilizar aceite de oliva y no mezclar distintos tipos de aceite en el mismo proceso. Introducir el alimento cuando la Tª esté entre 175-200ºC No reutilizar el aceite muchas veces  Evitar que el aceite humee

       Técnica de fritura. Elaboración propia. Fuente: SENC, 2004 Guía de la alimentación saludable (5)

Bibliografia:

(1).- Nutrición y Salud.  El aceite de oliva y la dieta mediterránea. Instituto de Salud Pública. 2005. http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/aceite_de_oliva.pdf

(2).- Valenzuela A, Sanhueza J, Nieto S, Petersen G, Tavella M. Estudio comparativo en fritura de la estabilidad de diferentes aceites vegetales.   http://www.nutrinfo.com/biblioteca/monografias/frituras.pdf

 (3).- EROSKI CONSUMER [pàgina a Internet].El aceite de girasol; 2009.  http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-grasos/2009/04/11/93692.php

(4).- EUFIC. Cómo elegir el aceite de cocina. 2014. http://www.eufic.org/article/es/artid/como_elegir_el_aceite_de_cocina/

(5).- SENC Sociedad Española de Nutrición Comunitaria. Guía de la Alimentación Saludable. Madrid; 2004. http://www.nutricioncomunitaria.org/es/otras-publicaciones