miércoles, 29 de marzo de 2017

MITO 9: “ NO SE RECOMIENDA COMER LA PIEL DEL POLLO PORQUE CONTIENE HORMONAS”

BIENVENIDOS!😊

Por suerte, gracias a los avances científicos cada vez comemos alimentos más seguros ( lo cual no implica que cada vez comamos alimentos más saludables...) .


Evaluación del mito:

Esta afirmación tiene su origen en el uso que se hacía hace más de 30 años de tratamientos antibióticos y hormonales como promotores del crecimiento animal;  práctica que dio lugar a un caso de ginecomastia (aumento mamario en el hombre) el cual se hizo muy popular (1). 

Afortunadamente, hace muchos años que esta práctica se encuentra prohibida y regulada por ley en la Unión Europea (UE).
Actualmente existe legislación, tanto a nivel de la UE como a nivel nacional, que regula las condiciones higiénicas y sanitarias de los animales, las condiciones ambientales y en conjunto, el bienestar animal; también existe normativa en lo referente al transporte y protección de los animales en el momento del sacrificio. (2)

En relación con los tratamientos hormonales y/o antibióticos, la ley regula que sólo serán aplicables con finalidades terapéuticas concretas y bajo supervisión veterinaria.  

Hoy en día, existe un control riguroso de los animales y de la carne comercializada.




Recomendaciones:

Durante la MANIPULACIÓN del pollo hay que tener en cuenta que...

  • Retirar la piel del pollo puede ser una práctica NO del todo recomendable SI ANTES NO HEMOS COCINADO LA CARNE ⇨ ⇨ La piel otorga protección ante la posible entrada de microorganismos a la carne y además preserva su sabor y suculencia. 

A pesar de todo, la piel es la parte con más grasa, hecho a tener en cuenta si se quiere reducir el contenido calórico del plato.


  • Por motivos higiénico dietéticos, es aconsejable la correcta conservación de la pieza (máximo 48h en nevera si la pieza está cruda), la manipulación cuidadosa y la cocción  completa .


  • Otro motivo de discrepancias ha sido el hecho de limpiar la piel antes de cocinar  el pollo ... En el año 2014, la Agencia de Alimentos Británica (Food Standards Agency: FSA) recomendó evitar esta práctica con el fin de reducir las infecciones por Campylobacter * y que son consecuencia de las salpicaduras que se originan durante la limpieza del pollo.(3)

(* Campylobacter 👾: bacteria que habita frecuentemente en el intestino de animales de ganado y de corral. Es causa de diarreas y se inactiva con la temperatura).  


Bibliografia:

(1).- CISAN Consejo para la Información y Seguridad de Alimentos y Nutrición. : http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?id=178&hash=bcb8ee224a938ddecbccef6dcdc2a232
(3).- EROSKI CONSUMER . La piel del pollo, ¿se debe comer?; 2016 :

miércoles, 22 de marzo de 2017

MITO 8 “ TOMAR MÁS DE 3 HUEVOS POR SEMANA NO ES SALUDABLE”

¿Continuamos hablando de los huevos?💬

Evaluación del mito:

La afirmación que encabeza el título de este mito nació a finales de los años 70 cuando se difundió la creencia de que comer más de 3 huevos por semana provocaba la elevación del colesterol sanguíneo y mayor riesgo de cuadros infecciosos.(1)

Esta creencia tiene su origen en dos características propias de los huevos: su contenido elevado en colesterol y la posibilidad de transmisión de infecciones alimentarias como la salmonelosis (2)


La limitación del consumo de huevos, ha demostrado en diferentes estudios científicos, que NO comporta cambios destacables en las cifras de colesterol sanguíneo.

Mientras que ... SI reducimos su consumo estaremos reduciendo la ingesta de un alimento saludable, rico en grasas insaturadas,  proteínas y que además aporta un bajo contenido energético.

👉Por otro lado, que existe una fuerte evidencia que asocia el EXCESO DE consumo de GRASAS SATURADAS : precocinados, grasas animales, pastelería industrial... con un efecto importante sobre el metabolismo lipídico aumentando las cifras de LDL- Colesterol (conocido como colesterol "malo") y el riesgo derivado de patología cardiovascular (3).





Recomendaciones:


Se recomienda comer entre 3-4 huevos/semana (4); y reducir el consumo de Kilocalorías totales diarias mediante la reducción de grasas saturadas, grasas trans y sodio (sal común).(5)


Siguiendo las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2015), para una alimentación saludable hay que limitar el consumo de grasas a un 30% de la ingesta calórica diaria  ➨ ➨ ➨ reduciendo especialmente las grasas saturadas: grasa procedente de la carne, mantequilla, nata, queso, aceite de palma y de coco. (6)

👀 En relación con la seguridad alimentaria (infecciones) es importante seguir estas indicaciones (7):

  1. No lavar la cáscara para evitar romper la cutícula (fina capa que evita la entrada de microorganismos). En los casos en que esté muy sucia, deberíamos limpiarla justo antes de cocinar el huevo.
  2. Rechazar los huevos que tengan la cáscara rota.
  3. Mantenerlos en la nevera hasta el momento de cocinarlos.
  4. Cocinar todo el huevo a la temperatura adecuada: mínimo 70ºC.
Bibliografia:
(1).- Ortí A, Palencia A, Bernacer R. Comer o no comer. Falsedades y mitos de la alimentación. 1ªed.  España : Planeta; 2013.
(2).- Ortega R.M, Pérez Jiménez F, Bultó Sagnier L, Martín Quesada E. Prejuicios y   verdades sobre las grasas y otros alimentos. [publicació a Internet]. Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. 1986 [consultat el 4 d’Abril de 2016]. Disponible a: http://www.nutricion.org/publicaciones/docs_y_publ_libros.htm
(3).- Gray J, Griffin B. Eggs and dietary cholesterol- dispelling the myth. Brit Nutr Found [revista a Internet]. 2009 [consultat el 31 de Maig de 2016] ; 34: 66-70. Disponible a: http://0-onlinelibrary.wiley.com.cataleg.uoc.edu/doi/10.1111/j.1467-3010.2008.01735.x/abstract
 (4).- Libro blanco de la Nutrición en España [monografia a Internet]. Fundación Española De NUTRICIÓN; 2013 [ consultat el 25 d’Abril 2016]. Disponible a: http://www.diba.cat/documents/713456/12489663/Libro_Blanco_Nutricion_Esp.pdf?version=1.0
(5).- SENC. Objetivos nutricionales para la población española. Consenso de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria 2011. Rev Esp Nutr Com [revista a Internet]. 2011. [ consultat el 27 de Maig 2016]; 17 (4): 178-199. Disponible a: http://www.nutricioncomunitaria.org/es/otras-publicaciones
(6).- OMS Organització Mundial de la Salut. [pàgina a Internet]. Alimentación Sana. Nota descriptiva Nº 394; 2015. [ consultat el 27 de Maig 2016]; Disponible a: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs394/es/
(7).- EUFIC. Consideraciones sobre los huevos: nutritivos y seguros para el consumo. 2011. [ consultat el 27 de Maig 2016]; Disponible a: http://www.eufic.org/article/es/artid/Consideraciones-sobre-huevos-nutritivos-seguros-consumo/💬

miércoles, 8 de marzo de 2017

MITO 7 “ LOS HUEVOS MORENOS SON MÁS NUTRITIVOS QUE LOS BLANCOS"

Un nuevo día para disfrutar!! 🐓

Cuántas veces el huevo nos habrá ayudado a improvisar una comida? ... Vamos a dedicarle unas líneas!


Evaluación del mito:

El color de los huevos puede variar desde el blanco hasta el marrón en función de la RAZA 🐔de la gallina ponedora, y depende de la concentración de pigmentos (porfirinas) depositados en la matriz cálcica de la cáscara. Este depósito no afecta ni a la calidad ni al valor nutritivo del huevo. Tampoco la alimentación o el sistema de cría de las gallinas influye en el color de la cáscara. 


Por lo tanto,  NO son más nutritivos unos huevos u otros en función del color de la cáscara (1). 


Durante los años 60 se instalan las primeras explotaciones de aves ponedoras y se empiezan a comercializar huevos de color blanco. 

Progresivamente, estos huevos blancos vieron reducido su consumo como consecuencia de diferentes factores: 

  • Los huevos morenos eran relacionados con el campo y por lo tanto considerados “más naturales”. 
  • Existía la creencia de que los huevos morenos eran más resistentes (hecho que depende no del color, sino de la edad de la gallina ponedora). 
  • Los huevos morenos, generalmente son más grandes, y por lo tanto, mejor evaluados por el consumidor.(2)

Actualmente, el porcentaje de aves ponedoras de huevos morenos es del 80-85% como consecuencia de las preferencias de los consumidores así como por la reducción del coste de producción de este tipo de huevos. (3)




Recomendaciones:


El huevo es uno de los alimentos más utilizados en todos los países. Tiene un gran valor nutricional, es fácil de digerir y admite una amplia variedad de posibilidades gastronómicas.

Cómo se ha señalado, el color de la cáscara NO afecta a la calidad nutricional de los huevos, por lo tanto el consumo de huevos de uno o de otro color no representa variaciones en la salud.


En España, toda la cadena de producción de los huevos se encuentra controlada tanto por la reglamentación europea cómo por la normativa nacional; de esta forma se encuentran bien definidos los criterios de calidad, peso, frescura,  envasado y etiquetado que tienen que cumplir los huevos comercializados. (1)


Como consumidores, es importante conocer las características de los huevos que se encuentran impresas con un código identificador en la cáscara y que forma parte de la trazabilidad de los huevos (ver figura).


                 Figura . Código obligatorio de marcado en los huevos frescos.  Fuente: la web del huevo / MAGRAMA.(4)


Otras características que nos pueden generar confusión a la hora de seleccionar y valorar los huevos son:

* El tamaño del huevo ( que viene determinado por el peso) (ver la tabla adjunta)
* El color de la yema.

 Tabla: Clasificación de los huevos en función del peso


XL      Súper grandes 


73 g o más

L           grandes


63-73 g


        medianos


53-63 g


          pequeños


Menos de 53 g

      Fuente: INPROVO Organización Interprofesional del huevo y sus productos (4).

Según un análisis hecho por la revista Eroski Consumer: 


La calidad del huevo SE REDUCE CUANTO MÁS GRANDE ES EL TAMAÑO DEL MISMO; ésto se debe a la edad de la gallina (a más edad, los huevos son más grandes y con la cáscara más débil).
 Por otro lado, el color de la yema tampoco es indicativo de mejor calidad y/o sabor. (5)

Bibliografia:

(1).- El gran libro del huevo  Madrid: Instituto de Estudios del Huevo; 2009. http://www.institutohuevo.com/images/archivos/el_gran_libro_del_huevo.pdf
(3).- Lecciones sobre el huevo. Madrid: Instituto de Estudios del Huevo; 2002 http://www.institutohuevo.com/images/archivos/lecciones_del_huevo_completo.pdf
(4).- El huevo.org /MAGRAMA . Marcado y etiquetado. http://www.huevo.org.es/el_huevo_etiquetado_marcado.asp
(5).- INPROVO . Madrid: El huevo de etiqueta; 2015 http://www.elhuevodetiqueta.eu/